Klappertaart

Menjelang mudik ke luar pulau, saya berencana mengosongkan isi kulkas untuk menghindari kemubaziran. Iseng-iseng saya melihat stock kelapa muda yang masih fresh, susu cair dan beberapa butir telur. Setelah mengoprek peralatan di gudang dapur, saya menemukan beberapa cup aluminium. Kayaknya memang cocoknya bikin klappertaart alias pudding kelapa muda asli dari Manado. Resepnya, as usual nyontek resepnya Mbak Ricke Indriani Bunda Nadhifa yang resep aslinya bisa dilihat disini.

Yang jelas, hasilnya lazis dan lembut. Saya memakai dua metode, yang merepotkan dan yang tidak merepotkan. Yang merepotkan artinya yang pake dioven dengan metode au bain marie (ntar ada penjelasannya) dan yang tidak merepotkan adalah yang pake metode masuk kulkas doang. Mana yang lebih enak? Dua-duanya enak dan mantep.

Berdasarkan pengalaman saya, saya bikin ½ resep, dan menghasilkan 10 buah puding dalam cup aluminium diameter 10 cm dan tinggi kurleb 3 cm. Cupnya diisi sekitar ¾ tinggi cup. 

Untuk step-step  membuatnya, yuk langsung cekidot saja. Di bawah ini 1 resep klappertart ya, jadi kalo dimasukin ke cup aluminium kira-kira bisa menghasilkan 15 s/d 20 buah tergantung penuhnya pengisian.

Klappertaart (Resep Ricke Indriani “Bunda Nadhifa”)

Bahan :

750 ml susu cair (fresh milk)

150 – 200 gr gula pasir (tergantung kadar kemanisan yang disuka)

250 ml fresh cream atau whipped cream cair / bubuk

125 gr tepung maizena

75 gr tepung protein sedang

150 gr butter / margarin

6 butir kuning telur kocok lepas

5 butir kelapa muda yang sudah dikerok, bisa juga dipotong memanjang agar lebih rapi (saya pake seadanya, tapi makin banyak makin enak)

½ sdt essence vanilla

Topping :

Kenari, kismis rendam sebentar dalam air panas dan peras, kayu manis bubuk

(topping bisa divariasi sesuai selera, misalnya ditambahkan keju cheddar parut, cherry, bubuk capuchino, dsb)

Topping tambahan untuk versi baked / dioven :

6 butir putih telur

4 sdm gula pasir

2 sdm tepung terigu protein sedang

¼ sdt garam

1 sdt jeruk nipis (bisa diskip kalo lagi ga ada stock, jeruk nipis hanya membantu pengokohan adonan)

Cara membuat:

1.      Campur fresh/whipped cream, tepung maizena, tepung terigu, vanilla essence, dan kuning telur. Aduk rata hingga tercampur rata dan tidak menggerindil, kalau perlu anda bisa menyaringnya.

2.     Ambil kurang lebih 1/3 bagian dari susu cair segar dan masukkan ke dalam campuran nomor 1, aduk rata. Pengalaman saya membuat klappertaart, hal ini membantu untuk mencegah adonan menggerindil / menggumpal saat adonan dituangkan ke larutan susu panas nanti. Sisihkan. 

Masukkan kurang lebih 1/3 susu cair segar ke dalam adonan untuk membuat adonan lebih encer sehingga menghindari resiko menggumpal saat dicampur dengan susu panas

 

3.     Panaskan sisa susu cair dan gula dengan api kecil, aduk aduk supaya susu tidak pecah hingga susu mendidih. Matikan api.

Aduk campuran susu segar dan gula pasir di atas api kecil agar susu tidak menggumpal

Bila susu sudah mendidih seperti ini segera matikan api

4.     Susu panas tersebut masukkan ke dalam adonan fresh / whiped cream dengan cara menuang sedikit sedikit secara kontinyu sambil diaduk cepat agar adonan tidak menggumpal.

5.     Setelah adonan diaduk rata, panaskan kembali adonan di atas api kecil dan aduk-aduk terus secara kontinyu agar tidak menggerindil. Aduk hingga adonan berat dan meletup letup. Matikan api

Memanaskan kembali campuran adonan cream dan susu cair dengan api kecil sambil terus diaduk secara kontinyu agar tidak menggerindil atau menggumpal

Terus diaduk agar tidak menggumpal

Bila adonan sudah berat, kental dan meletup letup seperti di atas, matikan api

 6.     Panas-panas, masukkan butter / margarin dan aduk rata.

Segera setelah api dimatikan, masukkan butter / margarine ke dalam adonan yang masih panas dan aduk rata

7.       Masukkan kelapa muda, aduk rata.

8.       Masukkan ke dalam cup aluminium atau kaca pyrex / kaca tahan panas.

Isi sesuai selera

 9.       Beri topping sesuai selera. 

10. Puding ini bisa langsung dimasukkan kulkas untuk disantap saat dingin, atau dipanggang dalam oven dengan metode au bain marrie, yaitu dengan menggunakan air dalam cetakan besar. Jadi pemanggangannya antara dioven dan ditim.

Versi tidak dipanggang, langsung disendokin nyammm

Jika puding akan dipanggang, siapkan topping putih telur dengan cara:

1.   Kocok putih telur bersama garam dan jeruk nipis. Jeruk nipis bisa diskip kalo lagi ga ada stock atau diganti dengan cuka masak atau jeruk lemon. Kocok dengan high speed hingga berbusa atau setengah mengembang.

2.     Masukkan gula pasir sedikit demi sedkit dan kocok lagi hingga kaku tapi tidak kering (jambul petruk)

Jika sudah setengah mengembang atau berbusa seperti di atas, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil dikocok dengan high speed hingga kaku tapi tidak kering (mirip bikin chiffon)

Kalau pengocok diangkat, akan terbentuk mirip jambulnya petruk, tandanya udah cukup

3.     Masukkan tepung terigu dan kocok sebentar hingga tercampur rata.

4.  Masukkan dalam piping bag dan semprotkan di atas adonan yang telah ditaburi topping. Tidak masalah seberapapun tinggi adonan yang disemprotkan karena akan sedikit turun saat keluar dari oven.

Semprotkan sesuai selera anda

5.  Siapkan wadah stainless steel atau kaca pyrex yang cukup besar untuk menampung cup aluminium. Isi dengan air panas kira-kira 1/3 tinggi cup aluminium yang akan dimasukkan. Jangan terlalu tinggi ya, takutnya air bisa masuk ke dalam puding. Lalu masukkan cup aluminium yang telah diisi puding dan panggang hingga matang atau topping putih telur kecokelatan.

6.  Jika anda kebetulan belum mempunyai wadah besar atau kaca pyrex seperti saya, anda bisa menggunakan cetakan kue yang cukup besar dengan ketinggian minimal 5 cm. Pengalaman saya, jika menggunakan ketinggian 3 atau 4 cm dengan luas yang lebar, maka akan sangat menyulitkan pemangganggan, karena air panas dalam cetakan takutnya akan tumpah. Cetakan tersebut selanjutnya dilapisi bagian dalamnya dengan aluminium foil secara merata. Usahakan pemasangan aluminium foil cukup lebar menjangkau seluruh luas permukaan bagian dalam. Lapisi lagi dengan aluminium foil di atasnya bila perlu untuk mencegah resiko kebocoran saat pemanggangan. Untuk lebih amannya, anda bisa melapisi bagian luar dengan aluminium foil juga, tapi pengalaman saya, melapisi bagian dalam saja sudah cukup. Isi dengan air panas, atau jika anda tidak punya isi dulu dengan air dingin kira-kira 1/3 tinggi cup yang akan dimasukkan dan masukkan dalam oven hingga terdapat gelembung-gelembung  kecil di dasar oven. Kalau sudah demikian, masukkan cup aluminium yang telah berisi puding. Puding siap dipanggang hingga toping putih telur kecokelatan.

Pemanggangan dengan metode ini umumnya agak lama daripada pemanggangan dengan metode biasa.

Loyang kue yang bagian dalamnya telah dilapisi dengan aluminium foil untuk mencegah kebocoran

 7.    Setelah matang dan topping putih telur kecokelatan, keluarkan dan diamkan hingga dingin. Paling nikmat jika puding dimasukkan kulkas dan disantap dingin.

Selamat mencoba.

Versi dipanggang dan tidak dipanggang ==> sama enaknya ;)