Bolu Gulung ala Mbak Ricke Indriyani

Menurut saya, kue ini merupakan salah satu kue paling sulit menantang yang pernah saya buat. Sudah berkali-kali saya praktek membuat kue bolu gulung, namun yang terjadi adalah pecah dan kulitnya terkelupas karena lengket. Sampai-sampai saya sempat sedikit trauma untuk mempraktekkan kue ini, secara kue ini melibatkan penggunaan telur yang tidak sedikit. Untungnya saya masih cukup keras kepala untuk penasaran dengan hal tersebut, hingga akhirnya saya berhasil membuat bolu gulung paling berhasil yang pernah saya buat – tidak pecah dan kulit luarnya tidak terkelupas – senang deh rasanya, dan yang pasti rasanya yummyyy abis, karena pake resepnya mba Ricke Indriyani bunda Nadhifa (resep asli : http://ricke-ordinarykitchen.blogspot.com/2011/02/bolu-gulung-keju-ala-ordinary-kitchen.html). Jadinya percaya deh kualitasnya gimana…. Bener2 ga kalah sama bolgul M*****i yang terkenal itu :D

Pada praktek kali ini, saya hanya membuat ½ resep dari resep asli di blog Mbak Ricke karena cetakan yang saya punya hanya 26 x 26 x 3 cm. Yuk Cekidot aja… ;)

Bolu Gulung (Mbak Ricke Indriyani)

Bahan :

3 butir kuning telur

3 butir telur utuh

65 gr gula pasir

½ sdm cake emulsifier (saya memakai Quick 75)

½ sdm air

½ atau 1 sdt vanilla pasta / vanili bubuk

50 gr tepung terigu protein sedang (all purpose flour)

10 gr susu bubuk

¼ sdt baking powder (saya menggunakan baking powder Double Acting)

50 gr margarine + 15 gr butter (boleh memakai perbandingan yang anda suka, atau bisa memakai margarine seluruhnya dan sebaliknya)

1 sdt pasta cokelat / mocca untuk motif (optional)

Filling :

Anda bisa memakai butter cream, krim kocok, selai , choco ganace, cheese spread, dsb yang anda suka, bisa anda gabung dengan meises, kacang, potongan buah, keju, atau apapun yang anda suka.

Cara Membuat :

1.     Siapkan loyang, oles dengan lemak (minyak oles / margarine / mentega, dsb). Lapisi dengan kertas roti atau kertas anti lengket (parchment paper) dan oles lagi kertasnya dengan lemak.

 2.     Panaskan oven dengan suhu berkisar 190^oC – 200^oC. Gunakan suhu tinggi untuk membuat kulit bagian luar lebih cepat matang sehingga tidak mudah lengket namun kue bagian dalam masih cukup lentur.

3.       Lelehkan margarine dan butter. Sisihkan.

Lelehkan margarine / butter hingga pucat seperti gambar, jangan melelehkan hingga ada yang bening, karena akan mengurangi kelembapan kue

 

4.       Kocok telur utuh, kuning telur, emulsifier, air, gula pasir, dan vanilla pasta dengan kecepatan tinggi hingga kental / berat, putih / pucat, dan berjejak. Pastikan adonan benar-benar telah kental agar adonan sempurna. Matikan mixer.

Kocok hingga benar-benar kental, dengan ciri-ciri apabila anda membentuk pita / garis di adonan, jejak pita / garis tidak mudah / tidak cepat hilang

 5.    Masukkan tepung terigu ke dalam adonan, dan campur dengan menggunakan mixer kecepatan rendah atau aduk dengan spatula dengan teknik aduk balik. Jangan aduk / kocok terlalu lama, cukup hingga tercampur rata. Saya sarankan memakai mixer agar memudahkan pencampuran secara merata.

6.       Masukkkan margarine dan butter yang telah dilelehkan. Aduk dengan spatula dengan teknik aduk balik hingga merata.

7.       Ambil 2-3 sdm adonan dan campur dengan 1 sdt pasta cokelat / mocca. Aduk hingga rata.

8.       Masukkan adonan putih ke dalam Loyang, ratakan dengan cara memukul pantat Loyang ke meja.

 9.     Masukkan adonan cokelat ke dalam piping bag, dan potong ujungnya.

10.  Anda bisa menghias sesuai selera. Untuk motif batik / sisik ular tersebut, anda semprotkan piping bag cokelat hingga membentuk garis-garis lurus secara sejajar. Lalu ambil tusuk gigi dan potong tegak lurus garis cokelat dengan lidi hingga membentuk motif.

Tarik garis tegak lurus terhadap garis cokelat dengan menggunakan tusuk gigi sehingga tercipta motif batik

Beginilah jadinya jika grogi menghias hehehe... kue siap dipanggang

11.   Masukkan adonan ke dalam oven dan panggang sekitar 20 – 25 menit hingga permukaan kue kuning kecokelatan (tidak basah / tidak lengket / permukaannya membal). Permukaan yang masih belum kuning kecokelatan akan membuat kulit kue menjadi legket saat digulung sehingga akan terkelupas.  Jangan memanggang terlalu over karena akan membuat kue kering sehingga kurang lentur yang akan berakibat retak / pecah / patah saat digulung. Jadi dalam memanggang harus pas.

fresh from oven :)

12.   Keluarkan kue dari oven dan biarkan sejenak. Lalu siapkan kertas roti atau kain serbet bersih. Pengalaman saya menggunakan kertas roti selalu berakhir lengket, sehingga saya lebih “pede” menggunakan kain serbet bersih. Caranya, kain serbet yang bersih sedikit dibasahi hingga lembab / agak basah lalu diletakkan di atas tatakan yang permukaannya rata. Lalu saat mengeluarkan kue dari Loyang, balik kue dari loyang ke kain serbet. Jangan khawatir, kue serbet yang lembap tidak akan merusak kue. Lalu lepaskan dengan hati-hati kertas roti yang menempel pada kue. Selanjutnya, balik lagi kue ke rak kawat dan biarkan dingin. Hal ini untuk menghindari butter cream / cream kocok, dsb yang digunakan sebagai filling akan meleleh jika kue masih panas. Jika filling menggunakan selai, maka tidak masalah mengoleskan langsung.

Setelah kue dilepaskan dari loyang, dinginkan sebentar di rak kawat

13.   Setelah kue dingin, baik kue dari rak kawat ke serbet lembap yang diletakkan di atas tatakan.

14.   Oleskan tipis filling dan jika anda suka kombinasikan dengan kacang / keju, dsb yang anda suka. Pengolesan filling yang terlalu tebal akan membuat filling melebar keluar. Dalam pengolesan filling juga harus diperhatikan agar jangan mengoleskan terlalu ke tepi karena saat digulung filling dapat tertekan keluar. Intinya adalah sisakan sedikit space di tepi ujung.

Oles dengan filling favorit di atas kue yang diletakkan di atas kain serbet bersih yang lembap cenderung basah

15.    Mulailah menggulung dengan menekan gulungan pertama dan gulung dengan mantap atau agak ditekan agar padat. Proses ini harus dilakukan dengan pede agar kue menjadi cantik ;)

16.   Selanjutnya siap dipotong-potong.

Selamat mencoba. 

Chiffon Cake Classic

Kue Chiffon Super Lembuuuttt

Perjalanan panjang! Itulah gambaran singkat dalam percobaan saya menaklukkan Chiffon cake. Dahulu, sebelum saya jatuh cinta dengan dunia “baking”, saya adalah salah satu konsumen setia chiffon cake. Namun, tidak semua chiffon cake yang saya rasakan menjadi favorit saya. Apabila kebetulan saya mencicipi chiffon cake yang kurang moist / lembut, saya akan berjuang dalam menghabiskan sepotong chiffon cake. Namun, tatkala menemukan chiffon cake yang lembuuut, saya pasti akan mencari sepotong lagi.

Bicara tentang Kue Chiffon, kue ini adalah kue ketiga yang saya praktekkan pada saat saya mulai belajar dunia baking pertama kali (tepatnya Bulan Mei 2012). Saya benar-benar buta tentang bagaimanakah mengocok telur ala chiffon cake yang benar. Alhasil, kue Chiffon pertama yang saya hasilkan adalah Kue Bolu Bantat hehehe. Dengan mengorbankan puluhan telur dan browsing sana sini, saya mengalami Chiffon yang bantat, Chiffon yang kasar, Chiffon yang pecah, Chiffon yang gosong, dan serentetan kegagalan lainnya. Akhirnya, suatu ketika saya berhasil membuat “Kue Chiffon Berhasil” saya yang pertama. Jujur saya sangat terharu kala mengeluarkannya dari oven (lebay dot com).

Aniway busway, begitu banyak suhu-suhu baking di luar sana yang sangat expert dalam hal Chiffon Cake. Di sini, saya hanya sharing hasil browsing dan belajar saya kepada suhu-suhu tersebut yang sangat terkenal di dunia maya dalam hal perbakingan. Semuanya ini murni dari pengalaman trial dan error saya mulak mulek di dapur saya yang kecil mungil.

Resep Chiffon ini saya dapat dari salah satu keluarga saya, dengan metode pembuatan hasil dari browsing sana-sini. Hasilnya, kue chiffon yang sangat lembuuuuut sekali dan pastinya lezaaat… 

 

Kue Chiffon Classic

Bahan I :

-          9 butir kuning telur

-          100 gr gula pasir

-          1 sdt vanilla pasta / bubuk

-          5 sdm minyak sayur (25 gr)

-          100 gr tepung terigu protein sedang

Bahan II :

-          9 butir putih telur

-          100 gr gula pasir

Bahan III (optional) :

-          Pasta mocca / rasa lainnya sesuai selera

Cara Membuat :

1.  Siapkan Loyang chiffon diameter 28 atau 30 cm (Loyang Chiffon yang cukup besar dapat membantu mengurangi resiko Chiffon pecah di permukaan. Paling aman isi Loyang dengan adonan hingga sekitar ¾ tinggi loyang). Alasi dengan kertas roti. Jangan mengoles Loyang dengan lemak / margarine karena dapat menyebabkan kue berpinggang.

Jika anda mempunyai dua buah mixer (minimal satu buah standing mixer), anda dapat mengerjakan pengocokan Bahan I dan II secara parallel. Namun jika anda seperti saya, yang hanya memiliki satu buah mixer, pengocokan dapat dilakukan dengan mengerjakan Bahan I terlebih dahulu.

Bahan I :

2.      Kocok kuning telur, gula pasir, vanilla pasta dengan mixer hingga kental dan pucat. 

3.      Lalu masukkan tepung terigu dan kocok sebentar dengan mixer kecepatan rendah hingga rata. 

4.    Masukkan minyak sayur dan aduk dengan teknik aduk balik hingga rata. Pengadukan yang kurang rata akan menyebabkan kue berongga. Untuk mempermudah pengadukan, gunakan spatula karet, ukuran spatula yang besar akan lebih memudahkan.

5.      Biarkan adonan. Bersihkan pengocok mixer hingga benar-benar bersih dan tidak terkontaminasi lemak, lalu keringkan dengan kain / tissue hingga benar-benar kering. Jangan sampai terkena minyak / lemak / air karena akan mempengaruhi pengocokan putih telur.

Bahan II :

6.      Siapkan putih telur yang akan dikocok, tambahkan garam. Dalam pemisahan putih telur, jangan sampai ada kuning telur yang terikut masuk, karena akan mempengaruhi pengembangan telur. Jaga agar wadah dan peralatan kering dan tidak terkena minyak / lemak. Gunakan telur yang segar / baik, untuk memudahkan pemisahan dan membantu mengembang. Telur yang tidak segar akan memiliki putih telur yang encer dan tidak dapat mengembang sempurna. Gunakan telur dengan suhu ruangan, apabila telur disimpan dalam kulkas, diamkan di suhu ruangan kurang lebih 1 jam atau suhunya sudah sama dengan suhu ruangan.

7.      Panaskan Loyang chiffon yang sudah dialasi kertas roti ke dalam oven minimal 10 menit, untuk mencegah adonan Chiffon merembes keluar (terutama untuk Loyang bongkar pasang) dan membantu menstabilkan suhu panas sehingga adonan cepat beradaptasi dalam oven.

8.      Kocok putih telur dan garam dengan kecepatan tinggi hingga berbusa.

Busa pada awal pengocokan putih telur menandakan bahwa putih telur akan dapat terkocok dengan baik

Saat berbusa seperti ini, gula sudah bisa dimasukkan

9.   Tambahkan gula sedikit demi sedikit dan kocok lagi hingga kaku jambul petruk (istilah NCC). Kekakuan pengocokan jangan sampai terlalu kaku, artinya telur terlihat menggumpal dan memisah misah. Hal ini selain akan menyulitkan pengadukan dengan rata, menignkatkan pembentukan rongga-rongga pada kue dan menyebabkan kue pecah / retak. Untuk mudahnya, angkat gagang mixer, dan jika terlihat bentuk jambul dan tidak menetes, maka sudah cukup. Sense seperti ini umumnya akan didapat dari berlatih beberapa kali ;)

Masukkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus dikocok dengan speed tinggi

Penambahan gula akan segera membuat putih telur berkilau dan lebih padat (massive)

Kocok hingga kaku tidak kering (stiff but not dried), seperti jambul petruk saat anda mengangkat gagang mixer, dan putih telur tidak menetes / jatuh.

10.  Masukkan 1/3 bagian kocokan putih telur ke dalam adonan Bahan I. Memasukkannya jangan dituang menggunakan wadahnya, namun gunakan sendok / spatula. Hal ini untuk mencegah, air yang kadang terbentuk di dasar kocokan putih telur untuk ikut masuk ke dalam adonan Bahan I.

11.  Aduk dengan teknik aduk balik hingga rata. Pengadukan yang tidak rata akan menyebabkan kue berongga. Jangan aduk terlalu lama, kalau sudah rata maka masukkan 1/3 bagian ke dua dan lakukan seperti sebelumnya. Untuk memudahkan pengadukan aduk balik gunakan spatula karet. Pengadukan yang terlalu lama dapat menyebabkan udara yang sudah tersimpan dalam putih telur akan lepas lagi sehingga kue kurang mengembang. Intinya bekerja dengan putih telur, adalah soal waktu (Kata Anna Olson ya…).

12.  Masukkan 1/3 bagian terakhir dan aduk hingga rata seperti sebelumnya. 

Masukkan putih telur dalam 3 tahap, jangan langsung dimasukkan semuanya, agar pencampuran lebih merata. Saat memasukkan putih telur, gunakan sendok spatula, jangan dituang dengan wadahnya.

Aduk dengan teknik aduk balik untuk mencegah kehilangan udara lebih banyak pada putih telur. Lebih mudah jika dilakukan dengan menggunakan spatula karet.

Gelembung-gelembung putih telur (nampak di sekitar spatula) harus dicampur rata dengan adonan agar tidak terbentuk rongga pada kue

Adonan nampak tercampur rata

13.  Jika ingin sedikit variasi, ambil sedikit adonan dan campur dengan pasta mocca atau pasta lain. 

14.  Tuang adonan ke dalam Loyang yang telah dipanaskan (Loyang dalam kondisi hangat / panas). Lalu variasikan dengan adonan mocca sesuai selera.

Variasi suka suka anda

Lagi ga niat menghias nih

15. Masukkan ke dalam oven, panggang dengan suhu antara 140^oC – 150^oC (Berdasarkan pengalaman saya mencoba beberapa kali, rentang suhu tersebut bekerja dengan baik pada kue saya) selama kurang lebih 30 – 40 menit atau hingga matang. Jangan membuka oven setidaknya 20 menit pertama, atau pada saat kue seru-serunya mengembang, karena akan membuat kue mengempis lagi. Jika kue membal saat anda memegangnya atau memakai lidi tidak berbekas, maka kue telah matang. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kue pecah di permukaan. Suhu yang terlalu kecil akan mengurangi pengembangan kue. Yah begitulah Kue Chiffon, sangat menantang.

16.  Apabila kue sudah matang, keluarkan dari oven, dan segera balik cetakan menghadap ke bawah. Tenang saja, kue tidak akan melorot turun, karena sisi kue lengket dengan cetakan. Untuk cetakan chiffon berkaki, maka bisa langsung dibalik, namun untuk cetakan chiffon tanpa kaki, bisa disangga dengan menggunakan botol (rekomedasi botol kaca) atau penyangga apapun yang bisa dimasukkan dan ditopang oleh lubang tengah cetakan. Biarkan bagian bawah kue terkena angina, supaya kue tidak berembun / berkeringat. Lakukan selama minimal sekitar 1 – 1,5 jam hingga kue dingin.

17.  Jika kue sudah dingin, segera balik lagi dan kerik bagian sisi kue dan sisi lubang tengah cetakan. Pengerikan harus hati hati dan telaten agar tidak mengiris sisi kue sehingga menngurangi keindahannya. Maka kue akan dapat dikeluarkan dari cetakan dengan cantik. Loyang chiffon bongkar pasang, memudahkan proses pelepasan cake dengan cantik.

18.  Lepaskan Kertas roti dengan hati-hati karena kulit chiffon dapat terikut.

19.  Jepret-jepret kuenya dan potong-potong. Kue siap dieksekusi. Maknyussss

Teksturnya lembuuuut dan cottony banget

Soft & cottony

Nyam...!