MyPerception: Chiffon Cake Classic

Kue Chiffon Super Lembuuuttt

Perjalanan panjang! Itulah gambaran singkat dalam percobaan saya menaklukkan Chiffon cake. Dahulu, sebelum saya jatuh cinta dengan dunia “baking”, saya adalah salah satu konsumen setia chiffon cake. Namun, tidak semua chiffon cake yang saya rasakan menjadi favorit saya. Apabila kebetulan saya mencicipi chiffon cake yang kurang moist / lembut, saya akan berjuang dalam menghabiskan sepotong chiffon cake. Namun, tatkala menemukan chiffon cake yang lembuuut, saya pasti akan mencari sepotong lagi.

Bicara tentang Kue Chiffon, kue ini adalah kue ketiga yang saya praktekkan pada saat saya mulai belajar dunia baking pertama kali (tepatnya Bulan Mei 2012). Saya benar-benar buta tentang bagaimanakah mengocok telur ala chiffon cake yang benar. Alhasil, kue Chiffon pertama yang saya hasilkan adalah Kue Bolu Bantat hehehe. Dengan mengorbankan puluhan telur dan browsing sana sini, saya mengalami Chiffon yang bantat, Chiffon yang kasar, Chiffon yang pecah, Chiffon yang gosong, dan serentetan kegagalan lainnya. Akhirnya, suatu ketika saya berhasil membuat “Kue Chiffon Berhasil” saya yang pertama. Jujur saya sangat terharu kala mengeluarkannya dari oven (lebay dot com).

Aniway busway, begitu banyak suhu-suhu baking di luar sana yang sangat expert dalam hal Chiffon Cake. Di sini, saya hanya sharing hasil browsing dan belajar saya kepada suhu-suhu tersebut yang sangat terkenal di dunia maya dalam hal perbakingan. Semuanya ini murni dari pengalaman trial dan error saya mulak mulek di dapur saya yang kecil mungil.

Resep Chiffon ini saya dapat dari salah satu keluarga saya, dengan metode pembuatan hasil dari browsing sana-sini. Hasilnya, kue chiffon yang sangat lembuuuuut sekali dan pastinya lezaaat…

Kue Chiffon Classic

Bahan I :

- 9 butir kuning telur

- 100 gr gula pasir

- 1 sdt vanilla pasta / bubuk

- 5 sdm minyak sayur (25 gr)

- 100 gr tepung terigu protein sedang

Bahan II :

- 9 butir putih telur

- 100 gr gula pasir

Bahan III (optional) :

- Pasta mocca / rasa lainnya sesuai selera

Cara Membuat :

1. Siapkan Loyang chiffon diameter 28 atau 30 cm (Loyang Chiffon yang cukup besar dapat membantu mengurangi resiko Chiffon pecah di permukaan. Paling aman isi Loyang dengan adonan hingga sekitar ¾ tinggi loyang). Alasi dengan kertas roti. Jangan mengoles Loyang dengan lemak / margarine karena dapat menyebabkan kue berpinggang.

Jika anda mempunyai dua buah mixer (minimal satu buah standing mixer), anda dapat mengerjakan pengocokan Bahan I dan II secara parallel. Namun jika anda seperti saya, yang hanya memiliki satu buah mixer, pengocokan dapat dilakukan dengan mengerjakan Bahan I terlebih dahulu.

Bahan I :

2. Kocok kuning telur, gula pasir, vanilla pasta dengan mixer hingga kental dan pucat.

3. Lalu masukkan tepung terigu dan kocok sebentar dengan mixer kecepatan rendah hingga rata.

4. Masukkan minyak sayur dan aduk dengan teknik aduk balik hingga rata. Pengadukan yang kurang rata akan menyebabkan kue berongga. Untuk mempermudah pengadukan, gunakan spatula karet, ukuran spatula yang besar akan lebih memudahkan.

5. Biarkan adonan. Bersihkan pengocok mixer hingga benar-benar bersih dan tidak terkontaminasi lemak, lalu keringkan dengan kain / tissue hingga benar-benar kering. Jangan sampai terkena minyak / lemak / air karena akan mempengaruhi pengocokan putih telur.

Bahan II :

6. Siapkan putih telur yang akan dikocok, tambahkan garam. Dalam pemisahan putih telur, jangan sampai ada kuning telur yang terikut masuk, karena akan mempengaruhi pengembangan telur. Jaga agar wadah dan peralatan kering dan tidak terkena minyak / lemak. Gunakan telur yang segar / baik, untuk memudahkan pemisahan dan membantu mengembang. Telur yang tidak segar akan memiliki putih telur yang encer dan tidak dapat mengembang sempurna. Gunakan telur dengan suhu ruangan, apabila telur disimpan dalam kulkas, diamkan di suhu ruangan kurang lebih 1 jam atau suhunya sudah sama dengan suhu ruangan.

7. Panaskan Loyang chiffon yang sudah dialasi kertas roti ke dalam oven minimal 10 menit, untuk mencegah adonan Chiffon merembes keluar (terutama untuk Loyang bongkar pasang) dan membantu menstabilkan suhu panas sehingga adonan cepat beradaptasi dalam oven.

8. Kocok putih telur dan garam dengan kecepatan tinggi hingga berbusa.

Busa pada awal pengocokan putih telur menandakan bahwa putih telur akan dapat terkocok dengan baik

Saat berbusa seperti ini, gula sudah bisa dimasukkan

9. Tambahkan gula sedikit demi sedikit dan kocok lagi hingga kaku jambul petruk (istilah NCC). Kekakuan pengocokan jangan sampai terlalu kaku, artinya telur terlihat menggumpal dan memisah misah. Hal ini selain akan menyulitkan pengadukan dengan rata, menignkatkan pembentukan rongga-rongga pada kue dan menyebabkan kue pecah / retak. Untuk mudahnya, angkat gagang mixer, dan jika terlihat bentuk jambul dan tidak menetes, maka sudah cukup. Sense seperti ini umumnya akan didapat dari berlatih beberapa kali ;)

Masukkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus dikocok dengan speed tinggi

Penambahan gula akan segera membuat putih telur berkilau dan lebih padat (massive)

Kocok hingga kaku tidak kering (stiff but not dried), seperti jambul petruk saat anda mengangkat gagang mixer, dan putih telur tidak menetes / jatuh.

10. Masukkan 1/3 bagian kocokan putih telur ke dalam adonan Bahan I. Memasukkannya jangan dituang menggunakan wadahnya, namun gunakan sendok / spatula. Hal ini untuk mencegah, air yang kadang terbentuk di dasar kocokan putih telur untuk ikut masuk ke dalam adonan Bahan I.

11. Aduk dengan teknik aduk balik hingga rata. Pengadukan yang tidak rata akan menyebabkan kue berongga. Jangan aduk terlalu lama, kalau sudah rata maka masukkan 1/3 bagian ke dua dan lakukan seperti sebelumnya. Untuk memudahkan pengadukan aduk balik gunakan spatula karet. Pengadukan yang terlalu lama dapat menyebabkan udara yang sudah tersimpan dalam putih telur akan lepas lagi sehingga kue kurang mengembang. Intinya bekerja dengan putih telur, adalah soal waktu (Kata Anna Olson ya…).

12. Masukkan 1/3 bagian terakhir dan aduk hingga rata seperti sebelumnya.

Masukkan putih telur dalam 3 tahap, jangan langsung dimasukkan semuanya, agar pencampuran lebih merata. Saat memasukkan putih telur, gunakan sendok spatula, jangan dituang dengan wadahnya.

Aduk dengan teknik aduk balik untuk mencegah kehilangan udara lebih banyak pada putih telur. Lebih mudah jika dilakukan dengan menggunakan spatula karet.

Gelembung-gelembung putih telur (nampak di sekitar spatula) harus dicampur rata dengan adonan agar tidak terbentuk rongga pada kue

Adonan nampak tercampur rata

13. Jika ingin sedikit variasi, ambil sedikit adonan dan campur dengan pasta mocca atau pasta lain.

14. Tuang adonan ke dalam Loyang yang telah dipanaskan (Loyang dalam kondisi hangat / panas). Lalu variasikan dengan adonan mocca sesuai selera.

Variasi suka suka anda

Lagi ga niat menghias nih

15. Masukkan ke dalam oven, panggang dengan suhu antara 140^oC – 150^oC (Berdasarkan pengalaman saya mencoba beberapa kali, rentang suhu tersebut bekerja dengan baik pada kue saya) selama kurang lebih 30 – 40 menit atau hingga matang. Jangan membuka oven setidaknya 20 menit pertama, atau pada saat kue seru-serunya mengembang, karena akan membuat kue mengempis lagi. Jika kue membal saat anda memegangnya atau memakai lidi tidak berbekas, maka kue telah matang. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kue pecah di permukaan. Suhu yang terlalu kecil akan mengurangi pengembangan kue. Yah begitulah Kue Chiffon, sangat menantang.

16. Apabila kue sudah matang, keluarkan dari oven, dan segera balik cetakan menghadap ke bawah. Tenang saja, kue tidak akan melorot turun, karena sisi kue lengket dengan cetakan. Untuk cetakan chiffon berkaki, maka bisa langsung dibalik, namun untuk cetakan chiffon tanpa kaki, bisa disangga dengan menggunakan botol (rekomedasi botol kaca) atau penyangga apapun yang bisa dimasukkan dan ditopang oleh lubang tengah cetakan. Biarkan bagian bawah kue terkena angina, supaya kue tidak berembun / berkeringat. Lakukan selama minimal sekitar 1 – 1,5 jam hingga kue dingin.

17. Jika kue sudah dingin, segera balik lagi dan kerik bagian sisi kue dan sisi lubang tengah cetakan. Pengerikan harus hati hati dan telaten agar tidak mengiris sisi kue sehingga menngurangi keindahannya. Maka kue akan dapat dikeluarkan dari cetakan dengan cantik. Loyang chiffon bongkar pasang, memudahkan proses pelepasan cake dengan cantik.